“Gualtiero Marchesi Chef ?
Cuoco, prego”
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Ciao Gualtiero.
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Gualtiero Marchesi, il grande italiano
26/12/2017 Maddalena Fossati Dondero
Genio. Gualtiero Marchesi era un rivoluzionario.
Non aveva paura di nulla e ha sfidato le leggi della cucina quando in Italia significava più che altro mangiare a casa.
Anzi ha fatto di più.
Ha creato e inventato l’alta cucina nel nostro Paese, come si diceva allora la nouvelle cuisine all’italiana, espressione entrata nel linguaggio di tutti.
Bravo maestro. Eri unico. Ricordi sparsi di te, mentre vieni celebrato dai tuoi ragazzi, Carlo (Cracco), Andrea (Berton), Davide (Oldani) a Cannes, alla scorsa edizione del Festival del Cinema, alla presentazione del film “Gualtiero Marchesi. Il grande italiano” che ti ha reso omaggio e immortalato per sempre. Eri così emozionato e composto. O ancora a Londra a un’edizione dei 50best quando qualcuno ti chiamò chef e tu con un sorriso morbido dicesti “cuoco, prego”.
E poi eri sempre affettuoso con tutti, gentile, un po’ papá.
Caro Gualtiero la cucina italiana ti ricorderá come il grande italiano, il grande cuoco italiano. Buon viaggio e buon appetito.
Alma: la scuola internazionale di cucina a Colorno
"Cari studenti, cari docenti, cari amici, posso dire, senza esagerare, ma con orgoglio, che se Alma è, lo è anche per merito del sottoscritto. Non so se è stato più un parto o una paternità. Forse le due cose insieme. Mi sento madre e anche padre di questa bellissima scuola. Qui, si viene a imparare le basi del mestiere, ad apprendere le tecniche con cui lavorare per rendere merito e per fare grande la cucina italiana. Si può fare qualcosa di grande solo se si studia sodo e si pratica senza sosta il mestiere". "Per me - ha spiegato Marchesi - è arrivato il momento di dedicarmi a qualcosa che mi sta molto a cuore. Un progetto che coltivo da tempo e che sta per nascere. Sentivo il bisogno di dar vita, sul modello della Casa di riposo dei musicisti, anche a una Casa di riposo dei cuochi. Per dedicarmi al mio nuovo progetto lascio la carica di rettore. Una scelta che arriva quando Alma stessa non ha più bisogno di una simile figura".
La figura più importante dell’enogastronomia italiana, che ci lascia a 87 anni, nel 2004 inaugurò proprio nel Parmense uno degli istituti di formazione gastronomica più importanti che esistano: Alma, Scuola internazionale di cucina. La scuola sorge a Colorno, all’interno del Palazzo Ducale, comunemente conosciuto come Reggia di Colorno. Da allora fino a quest’anno, Marchesi è stato rettore di questa scuola, da cui oggi escono i migliori chef italiani. Anche qui la rivoluzione apportata fu grandiosa: i cuochi non dovevano essere dei semplici esecutori, ma raffinati e competenti interpreti. Si imparano le basi e si affinano tecniche, però si apprende anche la storia della gastronomia italiana, partendo dalla cultura regionale. Le ricette esistono, non resta che innovarla e reinventarle a seconda della propria soggettività, partendo tuttavia dall’insegnamento principale: “l’esempio è il primo insegnamento”, come amava ripetere Marchesi.
Il tweet che ha mandato ai ragazzi dell'Alma lo scorso 13 dicembre quando il Parma ha esondato nelle cucine del palazzo ducale di Colorno
https://twitter.com/Alma_School/status/940921604128821250Vorrei essere a Colorno insieme ai ragazzi di @Alma_School : forza!— Gualtiero Marchesi (@GualtMarchesi) 13 dicembre 2017
Non ci ferma nessuno, nè il terremoto nè l’esondazione della Parma, ma... dovremmo essere impegnati solo per formare bravi cuochi alla cucina italiana. Forza ragazzi, sono con voi!
Marchesi era nato nel 1930 a Milano, da una famiglia di ristoratori provenienti da Pavia; dopo una parentesi in Svizzera per conseguire gli studi si trasferisce a Parigi, riuscendo a perfezionare le proprie tecniche. Nel 1977 apre il suo primo ristorante a Milano, mentre nel 1986 consegue le tre stelle Michelin, fu il primo italiano a foggiarsi di tale titolo. Ma fu anche il primo a contestare le guida francese per le metodologie d’assegnazione delle stelle, arrivando persino a rifiutare il riconoscimento. La rivoluzione marchesiana era iniziata: l’estetica e il prodotto stavano al centro del piatto. Addio vecchie osterie e trattorie, la cucina italiana iniziava il suo percorso al di fuori delle mura di casa per lanciarsi verso orizzonti più ampi. Gualtiero Marchesi è stato il vero condottiero di questa impresa, imprimendo concetti dell’alta cucina francese ad un Paese dalle notevoli potenzialità.
La sua carriera è stata raccontata in “The Great Italian”, biopic sulla sua vita presentato lo scorso maggio a Cannes, di cui vi proponiamo qui sotto il trailer in italiano.
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Gualtiero Marchesi: The Great Italian - Trailer
Appassionato d’arte, come si vede anche nei suoi piatti, ha aperto la Fondazione Gualtiero Marchesi per promuoverla – dalla musica alla pittura, dalla scultura alla cucina. L'ultimo obiettivo: una casa di riposo per cuochi, la Casa Verdi, a Varese.
Numerosi i modi in cui Marchesi ha rinnovato la cucina italiana e probabilmente quello a cui lui teneva di più era l’attenzione per la materia prima e la perfetta conoscenza su come trattarla. Il suo piatto più celebre è il Riso oro e zafferano, che ripropone la tradizionale ricetta milanese in modo nuovo e con l’aggiunta di una foglia d’oro.
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| Marchesi ©Perazzolli |
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| E' morto Gualtiero Marchesi © Fulvio Fontana |
MARCHESI
l risotto al salto è perfetto: morbido dentro, croccante e ambrato fuori. Un po' come il suo eloquio: sobrio, quasi sommesso nel tono, ma duro, a volte dogmatico nella costruzione. Per il "timido" Gualtiero Marchesi, comunque una conquista. Sia che parli sia che cucini lo fa con un' estrema attenzione ai dettagli e ai tempi. Al tavolo dove sediamo, nel suo ristorante "Il Marchesino", accanto alla Scala, mi espone quasi sotto voce la sua filosofia. È un uomo che mi incuriosisce. Non per il successo che è indiscutibile e, aggiungo, meritato, ma per quello che il successo gli ha tolto. È un' idea strana che mi sono fatto sentendolo parlare: c' è un Marchesi ufficiale, consegnato alle cronache più ovvie, e un Marchesi meno saldo, più sfuggente, difficile da stanare. È lì che vorrei condurlo. Oltre una certa idea prevedibile di perfezione. «Ha qualcosa contro la perfezione?», mi chiede. No, e lei? Fa una pausa e poi dice: «Vede, la perfezione è un ideale, io l' ho cercata prima che nel piatto dentro di me». Ecco, è questa certezza lievemente ascetica che mi preoccupa. E l' ha mai trovata, intendo la perfezione? «La perfezione non è un oggetto che sta in qualche luogo. È semmai uno stato di
