“Gualtiero Marchesi Chef ?
Cuoco, prego”
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Ciao Gualtiero.
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Gualtiero Marchesi, il grande italiano
26/12/2017 Maddalena Fossati Dondero
Genio. Gualtiero Marchesi era un rivoluzionario.
Non aveva paura di nulla e ha sfidato le leggi della cucina quando in Italia significava più che altro mangiare a casa.
Anzi ha fatto di più.
Ha creato e inventato l’alta cucina nel nostro Paese, come si diceva allora la nouvelle cuisine all’italiana, espressione entrata nel linguaggio di tutti.
Bravo maestro. Eri unico. Ricordi sparsi di te, mentre vieni celebrato dai tuoi ragazzi, Carlo (Cracco), Andrea (Berton), Davide (Oldani) a Cannes, alla scorsa edizione del Festival del Cinema, alla presentazione del film “Gualtiero Marchesi. Il grande italiano” che ti ha reso omaggio e immortalato per sempre. Eri così emozionato e composto. O ancora a Londra a un’edizione dei 50best quando qualcuno ti chiamò chef e tu con un sorriso morbido dicesti “cuoco, prego”.
E poi eri sempre affettuoso con tutti, gentile, un po’ papá.
Caro Gualtiero la cucina italiana ti ricorderá come il grande italiano, il grande cuoco italiano. Buon viaggio e buon appetito.
Alma: la scuola internazionale di cucina a Colorno
"Cari studenti, cari docenti, cari amici, posso dire, senza esagerare, ma con orgoglio, che se Alma è, lo è anche per merito del sottoscritto. Non so se è stato più un parto o una paternità. Forse le due cose insieme. Mi sento madre e anche padre di questa bellissima scuola. Qui, si viene a imparare le basi del mestiere, ad apprendere le tecniche con cui lavorare per rendere merito e per fare grande la cucina italiana. Si può fare qualcosa di grande solo se si studia sodo e si pratica senza sosta il mestiere". "Per me - ha spiegato Marchesi - è arrivato il momento di dedicarmi a qualcosa che mi sta molto a cuore. Un progetto che coltivo da tempo e che sta per nascere. Sentivo il bisogno di dar vita, sul modello della Casa di riposo dei musicisti, anche a una Casa di riposo dei cuochi. Per dedicarmi al mio nuovo progetto lascio la carica di rettore. Una scelta che arriva quando Alma stessa non ha più bisogno di una simile figura".
La figura più importante dell’enogastronomia italiana, che ci lascia a 87 anni, nel 2004 inaugurò proprio nel Parmense uno degli istituti di formazione gastronomica più importanti che esistano: Alma, Scuola internazionale di cucina. La scuola sorge a Colorno, all’interno del Palazzo Ducale, comunemente conosciuto come Reggia di Colorno. Da allora fino a quest’anno, Marchesi è stato rettore di questa scuola, da cui oggi escono i migliori chef italiani. Anche qui la rivoluzione apportata fu grandiosa: i cuochi non dovevano essere dei semplici esecutori, ma raffinati e competenti interpreti. Si imparano le basi e si affinano tecniche, però si apprende anche la storia della gastronomia italiana, partendo dalla cultura regionale. Le ricette esistono, non resta che innovarla e reinventarle a seconda della propria soggettività, partendo tuttavia dall’insegnamento principale: “l’esempio è il primo insegnamento”, come amava ripetere Marchesi.
Il tweet che ha mandato ai ragazzi dell'Alma lo scorso 13 dicembre quando il Parma ha esondato nelle cucine del palazzo ducale di Colorno
https://twitter.com/Alma_School/status/940921604128821250Vorrei essere a Colorno insieme ai ragazzi di @Alma_School : forza!— Gualtiero Marchesi (@GualtMarchesi) 13 dicembre 2017
Non ci ferma nessuno, nè il terremoto nè l’esondazione della Parma, ma... dovremmo essere impegnati solo per formare bravi cuochi alla cucina italiana. Forza ragazzi, sono con voi!
Marchesi era nato nel 1930 a Milano, da una famiglia di ristoratori provenienti da Pavia; dopo una parentesi in Svizzera per conseguire gli studi si trasferisce a Parigi, riuscendo a perfezionare le proprie tecniche. Nel 1977 apre il suo primo ristorante a Milano, mentre nel 1986 consegue le tre stelle Michelin, fu il primo italiano a foggiarsi di tale titolo. Ma fu anche il primo a contestare le guida francese per le metodologie d’assegnazione delle stelle, arrivando persino a rifiutare il riconoscimento. La rivoluzione marchesiana era iniziata: l’estetica e il prodotto stavano al centro del piatto. Addio vecchie osterie e trattorie, la cucina italiana iniziava il suo percorso al di fuori delle mura di casa per lanciarsi verso orizzonti più ampi. Gualtiero Marchesi è stato il vero condottiero di questa impresa, imprimendo concetti dell’alta cucina francese ad un Paese dalle notevoli potenzialità.
La sua carriera è stata raccontata in “The Great Italian”, biopic sulla sua vita presentato lo scorso maggio a Cannes, di cui vi proponiamo qui sotto il trailer in italiano.
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Gualtiero Marchesi: The Great Italian - Trailer
Appassionato d’arte, come si vede anche nei suoi piatti, ha aperto la Fondazione Gualtiero Marchesi per promuoverla – dalla musica alla pittura, dalla scultura alla cucina. L'ultimo obiettivo: una casa di riposo per cuochi, la Casa Verdi, a Varese.
Numerosi i modi in cui Marchesi ha rinnovato la cucina italiana e probabilmente quello a cui lui teneva di più era l’attenzione per la materia prima e la perfetta conoscenza su come trattarla. Il suo piatto più celebre è il Riso oro e zafferano, che ripropone la tradizionale ricetta milanese in modo nuovo e con l’aggiunta di una foglia d’oro.
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| Marchesi ©Perazzolli |
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| E' morto Gualtiero Marchesi © Fulvio Fontana |
MARCHESI
l risotto al salto è perfetto: morbido dentro, croccante e ambrato fuori. Un po' come il suo eloquio: sobrio, quasi sommesso nel tono, ma duro, a volte dogmatico nella costruzione. Per il "timido" Gualtiero Marchesi, comunque una conquista. Sia che parli sia che cucini lo fa con un' estrema attenzione ai dettagli e ai tempi. Al tavolo dove sediamo, nel suo ristorante "Il Marchesino", accanto alla Scala, mi espone quasi sotto voce la sua filosofia. È un uomo che mi incuriosisce. Non per il successo che è indiscutibile e, aggiungo, meritato, ma per quello che il successo gli ha tolto. È un' idea strana che mi sono fatto sentendolo parlare: c' è un Marchesi ufficiale, consegnato alle cronache più ovvie, e un Marchesi meno saldo, più sfuggente, difficile da stanare. È lì che vorrei condurlo. Oltre una certa idea prevedibile di perfezione. «Ha qualcosa contro la perfezione?», mi chiede. No, e lei? Fa una pausa e poi dice: «Vede, la perfezione è un ideale, io l' ho cercata prima che nel piatto dentro di me». Ecco, è questa certezza lievemente ascetica che mi preoccupa. E l' ha mai trovata, intendo la perfezione? «La perfezione non è un oggetto che sta in qualche luogo. È semmai uno stato di
grazia che ogni tanto ti visita, e fa scoprire la grandezza di ciò che si è fatto. Poi, c' è anche una perfezione tecnica che un maestro trasmette. Per esempio le uova non vanno mai sbattute troppo». Un uovo è sufficiente per spiegare un mondo? «Perché no? Un uovo simbolizza la nascita». Dove è nato lei? «A Milano in un camera d' albergo. In fondo, il mio destino era segnato». Crede nel destino? «Per niente. Ma è comodo pensare che esista. In positivo e in negativo». Chi erano i suoi genitori? «Gente perbene, albergatori di un talento antico. Li ho sempre visti fare questo lavoro e ho appreso da loro i primi rudimenti. Specializzazione a Saint-Moritz e a Lucerna. Poi alcuni anni in Francia e la fortuna di incrociare i grandi cuochi che lavoravano per i migliori alberghi internazionali». C' era un codice di accesso? «Cosa intende?» Qual era la cucina di riferimento. «Quella francese, ovviamente. Codificata da Escoffier». Non è troppo convenzionale? «Parlo dei primi anni Cinquanta. E in ogni caso Auguste fu un genio. La Belle époque non so cosa sarebbe stata senza di lui. Adoravo le sue realizzazioni. Quando lui costruiva un sistema del gusto, in Italia i ricettari erano ancora molto matriarcali». Beh, abbiamo avuto Pellegrino Artusi. «Ma non era un cuoco. Era un letterato. Siamo un paese che ancora stracuoce tutto». Perché? «Non lo so. Forse ha contato molto la tradizione contadina che in casa annullava la nozione del tempo. Tutto un plò plò plò accanto al camino. Per carità, va benissimo. Ma la grande cucina è altra cosa». È arte? «Non lo chieda aspettandosi che la smentisca». Mi sorprenda. «Sì, a certi livelli è arte. E pensiero. Il mio amico Ermanno Olmi parlò una volta del "palato assoluto". C' è chi ha questo dono, come altri hanno l' orecchio assoluto. Naturalmente va affinato». E lei? «Io cosa?» Come si definirebbe? «Un artista». Non la spaventa, diciamo, quest' affermazione senza ironia? «Non sono ironico. All' ironia si può dedicare con successo un critico. Chi fa, chi esegue, fosse anche il piatto più semplice, si mette in discussione su un altro piano». Quale? «Quello dell' opera. Della sua realizzazione. Occorre, esperienza, tradizione, sapienza e creatività. Ecco perché parlo di arte». Un arte quanto importante? «Abbastanza da diventare memorabile. Peccato che ogni piatto ogni volta si dissolve e non resta che il ricordo della composizione tra colori e sapori svaniti». Sembra quasi che stia parlando di un quadro? «I quadri dei grandi artisti sono per me fonte di ispirazione. Pollocke Fautrier sono stati alla base di certe mie realizzazioni». Frequenta gli artisti? «Frequento i musei e le gallerie. Oggi è più utile. Sono stato amico di Pomodoro, Tadini e soprattutto di Manzoni. Che nottate passavamo con Piero». La sua celebre "merda" nel barattolo dove è finita oggi? «Non mi faccia diventare volgare». E cosa facevate la notte? «Di tutto, con spensierata allegria. Si rincasava alle quattro e mezzo del mattino dopo aver girato per osterie e locali o in case di amici. Era la Milano degli anni ruggenti, non quella da bere». Ne ha nostalgia? «No, ogni cosa ha il proprio tempo». Come la Nouvelle Cuisine? «Alcuni suoi principi sono tutt' ora validi. La praticavo ancor prima che Gault e Millau la codificassero agli inizi degli anni Settanta. Furono i miei amici Paul Bocuse e i fratelli Troisgros i fautori del nuovo stile». Secondo alcuni uno stile effeminato. «Direi elegante, esteticamente ineccepibile. Poi, col tempo, si è estenuato». Oggi la cucina cerca la legittimazione televisiva. «È vero. Gli chef insegnano più che l' arte della cucina quella del combattimento. C' è qualcosa che non va. In un piatto deve prevalere l' armonia e l' amore». Guarda la televisione? «Pochissimo, mi deprime. Preferisco, se posso, leggere un libro o andare a un concerto. Mia moglie è stata una pianista, le nostre figlie si sono dedicate alla musica». Nessuno in famiglia sulle sue orme? «Ognuno deve seguire la propria vocazione. E poi i ristoranti sono ormai imprese complicate». E rischiose? «Il rischio fa parte del gioco». So che con la fine dell' anno lei lascerà il ristorante di Erbusco, nella Franciacorta. «È una lunga stagione che si è chiusa. Vent' anni, dopotutto, non sono pochi». Con quale stato d' animo va via? «Molta amarezza, ma anche sollievo. Lì abbiamo realizzato alcune delle ricette più belle. In ogni caso, avvieremo una nuova iniziativa: un resort nel Castello di Agrate Conturbia, in provincia di Novara. Mi sembra di tornare alle origini». Ha sempre pensato di diventare uno chef? «Non sempre. Da giovane, per un attimo, ho immaginato di diventare un campione di biliardo. Ero molto bravo e attratto da quella geometria del movimento, in cui l' errore dipende solo dalla mancata coordinazione tra la mano e l' occhio». Come reagisce quando sbaglia un piatto? «Non l' ho mai sbagliato. Prima di presentarlo al pubblico c' è molta sperimentazione. Molte prove. Un piatto semmai può essere datato. A volte viene a noia farlo». È sempre così determinato, assertorio? «Se non lo fossi sarei stato travolto. Stare all' apice di una professione è dura». La sua infanzia? «Tranquilla, nella timidezza e introversione. Gli anni felici furono quelli di quando sfollammo a San Zenone Po, durante la guerra». C' era nato Gianni Brera. «Lo so. Ma con Giuanin ci frequentammo nel periodo milanese. Amava le osterie della bassa, il mondo semplice di Guareschi. Era dotato di una raffinatezza elementare e di una lingua straordinaria». Era un gourmet? «Direi un appassionato, che è meglio. Come Mario Soldati. Maledetto il suo sigaro!» Le piace la letteratura? «Moltissimo. Ho amato quella russa, in particolare». Perché? «È la più vicina all' idea che ho di uomo». E che idea ha? «Oggiè diventato un piatto complicato,i cui ingredienti si vanno banalizzando. Manchiamo soprattutto di sale, intendo di sapere». La conoscenza non è più quella di una volta? «Pensiamo sempre meno. In compenso circola una gran chiacchiera. Siamo il paese delle mille piazze». C' è molto fermento sotto il cielo. «C' è molta crisi». Come reagisce? «Vado avanti per la mia strada. Bisogna pur credere in quello che si fa». È un imperativo o cosa? «È una forma di dovere. Confucio dice: se ogni cittadino facesse il proprio dovere, lo Stato non avrebbe bisogno di far niente». Ma da noi lo Stato ha quasi sempre fatto niente. «Per questo la Chiesa ha rivestito un grande ruolo». È religioso? «No». Crede in Dio? «Credo in me stesso. Quando penso di aver fatto il mio dovere sento che la fede nel fare cresce». Ha un' individualità molto spiccata. «Non avrei fatto quello che ho fatto». Non vedo in lei crepe, non colgo dubbi. Sempre così determinato? «Se lei guardasse bene vedrebbe anche altro. Sono un uomo pieno di dubbi. Soprattutto ora». E come li esterna? «Vado da uno psicologo. O meglio da una figura strana, un amico che mi ascolta per ore. È difficile spiegare agli altri quello che non hai capito di te. Ieri sera ero stato invitato a cena da una bella donna. Cena gradevole, conversazione libera e rilassata. A un certo punto, verso la fine, mi sono concentrato sui piatti. Per carità buoni, ma pasticciati. Ecco, sento che la mia psiche si è andata via via pasticciando. A volte penso che vorrei essere fuori da me stesso per capirmi». E ci riesce? «No, per questo ho scelto la forma di dialogo con un amico». Ha paura di pronunciare la parola "analisi"? «Sono un vecchio signore che non ama proprio sottomettersi alle tecniche di uno specialista». Cosa la fa soffrire? «Cercare di mettermi a nudo può creare sofferenza». Scoprire cose che di sé magari non si sanno? «Passiamo parte della vita a nasconderle. O a ignorarle. Poi si arriva a un punto in cui ci si accorge che manca la chiarezza necessaria per comprendersi, e andare avanti con la giusta serenità. È quello il momento delle decisioni». E cosa accade? «Provi a fare pulizia dentro di te». C' è un momento in cui tutto questo è avvenuto? «Per quanto mi riguarda non è che una mattina mi sono alzato trovandomi cambiato, come lo scarafaggio di Kafka. No. È un malessere lento che cresce dentro. Ed è difficile da stanare. A me, se proprio devo dargli una configurazione, è accaduto un po' in coincidenza con la malattia di mia moglie». Se la sente di farne un accenno? «È difficile parlare di queste cose. Ricordo l' inizio, una sera: mia moglie si diresse al pianoforte. Voleva suonare. Non ci riuscì. Provò di nuovo. Non ci fu niente da fare. Colsi improvvisamente in quello sforzo la sua disperazione. Le mani, le braccia, erano come paralizzate. Mi avvicinai, sfiorandole la testa con una mano. Gualtiero, vorrei morire, mi disse, guardandomi con la testa lievemente inclinata. Da quel giorno è stato un lento declinare e oggi dipende interamente da una persona che ne ha cura». Cosa le provoca? «Dolore, un dolore che frastorna. Ma anche voglia di vivere. Di reagire pensando che i fantasmi non avranno la meglio su di te. Qualcuno ha detto che la mente fabbrica dei e demoni con ciò che trova sottomano. E noi, aggiungo, non siamo in grado di impedirlo. Perché il quotidiano è pieno di trappole e di insidie. Però occorre combattere. Io l' ho fatto con le mie armi, e le mie passioni. Non ho mai cercato il successo. Ma la perfezione sì. La perfezione è stata sempre la mia ossessione, la mia disciplina interiore». E sa darle un nome? «Ecco una domanda che non ha una risposta. Potrei dirle che io sono tutto quello che ho dimenticato».
ANTONIO GNOLI
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